打破生鲜管理困局，塑造数字化管理体系
近几年随着我国人民生活水平的提高，生鲜产品的需求日益增加。在这个以顾客需求为导向的零售时代里，整个零售市场响应迅速。一方面扩大生鲜的经营占比，另一方面强化生鲜的自营模式，提升自身的商品力，并且构建了线上线下的经营模式，提升了顾客的服务能力。但是如何更好的实现对于生鲜品的管理，一直是大家所聚焦的问题。生鲜品不易存储，损耗高，同时还会涉及到非标准化的加工过程，这些都是生鲜管理过程中遇到的难点。本文将从生鲜采购、加工、配送、生鲜运营等几个方面重点介绍如何构建生鲜的数字化管理体系，希望通过此文能够给读者带来一定的启迪。
这样一个大而无形的市场充满着诱惑，可谓得生鲜者得天下！这也让很多的投资者，趋之若鹜，一时间行业中呈现出各种各样生鲜的经营形态。2012-2018我国近5000家生鲜电商企业中仅有1%盈利，4%可以持平、88%亏损、7%巨亏的局面，使我国生鲜市场逐渐趋于理性。2017年我国生鲜电商市场交易规模为1391.3亿元，同比增速虽仍在50%以上，但相比于2013年255.9%及2014年117%的增速，已经大幅度下降。
难点一：物流成本高、损耗高
生鲜产品不易储存，如何做到保质保‘鲜’，这关系到用户体验。如何实现生鲜品的的保鲜，意味着生鲜商品从采摘、采收和屠宰到顾客的家庭餐桌，无论中间有多少环节必须在极短的限定时间内快速完成。而要做到保质保‘鲜’，必须冷冻保存，冷链物流是关键。但冷链物流成本很高，这是生鲜发展面临的最大瓶颈。
难点二：非标准化
生鲜最容易被人提起的一个词就是非标，非标的意思就是非标准化。这里要讲的是两方面的内容，一方面是生鲜商品本身的非标准化特性，另一方面是生鲜加工所涉及到非标准化问题。
首先我们看一下第一个方面，生鲜品自身的特性。顾客对生鲜品的体验感受，绝大多数都来自于品质。而体验，是一系列复杂的人体感官的综合感觉，通过眼睛鼻子嘴巴和触摸的方式反应，要把这些感觉与产品分级分类对应量化，这本身是没有任何标准可参考的，完全要依赖生产者自己进行划分。
就拿樱桃来说，樱桃长在树上，存在着形态上、色泽上、大小上、味道上的各种天然差异，每个果子的优劣是自然形成，如果不加以区分混在一起销售，是非常不合理的。樱桃的横径、色泽、糖度等品质特征，都是会影响顾客体验的因素。因此如何保证产品的质量更是一个考验人力和精力的大工程。
另一方面就是生鲜品有着非标准化的加工过程，从原料到成品之间的转化，实现生鲜原料入库，成品销售等业务。要求企业具备灵活多样的加工方式，实现成本的自动核算。能够清楚的算出从原材料到成品的成本及损耗。
难点三：即时性消费增加
难点四：多价格形式
快速：采购作业过程快速而高效，生鲜运营快速而敏捷，无时差。 精准：精准的原材料及成品的库存管控；生鲜管理所引发的作业过程，任务分配更精准。 低成本：充分挖掘数据的价值，通过数据驱动业务，让生鲜的运营成本更低。
多级分销市场也使得从生产源头地到终端消费者的完整流通过程呈现出多元交叉的特点。零售商可从二、三级批发商进货，也可从产地、销地批发市场进货，资源整合能力较强的零售商会一定比例的直接与农户或合作社签订单。这个过程会涉及一系列的生鲜管理的的细节，首先采购在订货的时候要知道订多少，是普通生鲜品的订货还是针对成品的订货。当我们构建了数字化的生鲜管理体系之后，采购计划可以由各门店的要货需求同时结合周期性订货需求、季节性等因素有系统自动进行商品需求的自动汇总。这其中如果涉及到成品的订单系统会自动根据成品配方转化成原材料的要货需求。并且系统会根据各门店的所在的区域结合生鲜产地、码头及采购基地做采购路线的推荐，确保采购路径最优成本最低。同时采购过程中所涉及的车辆的费用、装车的人力的费用都可以通过移动端进行记录并分摊的生鲜商品的成本中。
我们谈到了验收过程中的生鲜损耗。损耗的管理不仅于此，生鲜损耗的产生无处不在，从采购环节到销售环节到储存、保鲜环节，每个环节都会有损耗产生，所以对于生鲜的经营者来说要建立良好的损耗控制机制。在管理机制上我们可以将损耗分为两个部分，一是可以预知的，另一部分是不可预知的。针对可以预知的损耗提前通过系统设置规则，后期系统自动来进行计算。针对不可预知的损耗通过相关单据来进行管控。这样我们通过相关数据的统计，就可以更好规避和解决一些可控的生鲜损耗，尽可能的降低生鲜的损耗。
这里通过一个自动精细的案例给大家看一下系统自动处理的过程：
1、 配方比例设置：一公斤黑猪肉白条原材料能够产生0.3公斤前排、0.5公斤肋排、0.2公斤尾骨。一级黑猪肉白条（原料）* 1 = 前排（成）* 0.3 + 肋排（成） * 0.5 + 尾骨（成）* 0.2
2、 成品销售：销售1公斤前排。
3、 系统自动计算成本
①晚上系统自动根据配方单生成的生鲜加工单；
②原料的成本价为15，需要计算原料的数量；
③ 销售一公斤成品“前排”需要多少原材料；根据计算公式可得
一级黑猪肉白条数量 = 1 / 0.3 * 1 = 3.333（代表性商品销售数量*拆分比例）
④计算原材料成本金额；
一级黑猪肉白条成本金额 = 3.333 * 15 = 49.995 ≈50
⑤一公斤前排需要3.333公斤的原材料，这些原材料能够生成多少其他成品；
肋排数量 = 1 / 0.3 * 1 * 0.5 = 1.667
尾骨数量 = 1 / 0.3 * 1 * 0.2 = 0.667
⑥计算成品的成本价：
成品成本价 = 成品售价金额 / (所有成品的总金额) * 原料的成本总额
前排的成本价 = 32 / 103.55 * 49.995 = 15.4497
肋排的成本价 = 35 / 103.55 * 49.995 = 16.8981
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生鲜到家
疫情期间大家已经习惯这种购物方式，疫情之后到家业务势必会影响零售企业未来的发展走势，我们应该坚定不移的大力发展到家业务。通过构建线上线下一体化运营模式，从而实现顾客线上下单，拣货任务自动下发到门店或配送中心，拣货人员通过移动设备完成拣货、打包、复核、配送人员货物交接等功能，实现企业从顾客端到后端服务人员全过程的数字化建设，从而提升企业运营效率及对于顾客的服务能力。
生鲜变价
对于生鲜的价格处理涉及几种不同的处理方式。一种是类似于钱大妈那种每过一个时段系统自动打折，24点系统自动将价格清零，整个过程由系统自动进行处理。另一种就是由生鲜经营者通过移动端管理工具根据生鲜品的鲜度、状态来进行实时变价。这个过程的管控可以由总部按照角色划分出每个经营者所能够变价的范围，在此范围的基础上进行变价，以此解决生鲜的经营者随意变价的问题。
生鲜的堂食
生鲜追溯
生鲜商品是关乎国计民生的重点商品，生产过程、加工过程、存储过程、物流运输过程、配送过程、售卖过程的每一步都需要按照一定的标准来完成作业，使商品的食品安全、卫生等在完全可控的范围之内,国家将会在不远的将来建立完善的生鲜食品安全追溯体系，这将是生鲜商品经营企业需要面对的另外一个重要现实。
对于生鲜的管理涉及的范围较广，每一个生鲜管理问题都值得我们深入的进行研究和探索并形成解决方案，相信未来对于生鲜的管理及对于终端消费者的服务必将沉浸在科技营造的数字化建设体系中，为此，我们将最大限度利用不断进步的科技创新和深入的行业研究，实现更为智能化的生鲜管理，保障企业能够将生鲜食品新鲜、安全、及时的交付的终端消费者手中！
